承德平泉改刀肉 御膳房传出的金字塔

    承德有一道名菜，叫平泉改刀肉，笔者从小就有耳闻，就是没吃过，所以也想象不出怎么个好法。一次平泉公出，终于吃到了正宗的平泉改刀肉。

    改刀肉颜色浅黄，不光形似金字塔那么独特，味道也不一般，色味型俱佳。改刀肉还有许多故事呢，相传清朝道光年间，御膳主厨刘德才主创，用精肉、鲜笋经十几道工序加工而成，被道光皇帝大加赞许。后来刘德才因事得罪了宫中太监总管，为避祸偷出京城，几经周转，来到“八沟”（既承德平泉县城），隐姓埋名，开了一家酒馆，由于厨艺超群，再加有招牌菜改刀肉，酒馆名声大振，红火起来。

    这改刀肉以猪臀尖肉和竹笋为主料，切成丝翻炒，边炒边加入鸡鸭汤、口蘑汤、酱油、绍兴酒、香油等。待肉、笋成为金黄色后，浇上汁水，盛入盘中，成品改刀肉，外形犹如一座金字塔，笋丝柔韧，肉丝筋硬，味道鲜美，爽口而不腻人。从选料到装盘都十分讲究，而且还能存放，据说满清时有些王爷在平泉吃了改刀肉还要带几份回去，冬天在竹篓里能存放三个月，炎热的夏季也能存放一周左右，要吃时加热即可，其味不变。

    要说这改刀肉的功夫主要在刀工上，肉丝和笋丝都有火柴梗粗细，再加特殊的制作工艺，味道说不上象什么，也吃不出肉里加了啥，就是好吃。笔者是个喜欢下厨的人，有些简单的菜吃两回就能学做，可这道菜我没有信心能学会，咱那刀功就不行。

    现在，由于经济发展，人民生活水平的提高，承德市的许多饭店都能做这道菜，自驾车到承德的游客，车上如有小冰箱可以冷藏带几份回去，让亲朋好友品尝一下奥。